Интенсивное охлаждение

• принудительное воздушное охлаждение

 Наиболее распространен, можно сразу же заполнять всю емкость камеры. Принудительное воздушное охлаждение плодов выполняется за счет увеличения потока холодного воздуха, который обдувает продукцию. Паллеты должны быть скомпонованы и расположены в камере таким образом, чтобы не препятствовать проникновению холодного воздушного потока со всех сторон. 

  При использовании данного метода охлаждения, необходимо контролировать уровень влажности в камере, чтобы избежать потерь в массе.

• гидроохлаждение (гидрокулинг)

 Гидроохлаждение осуществляется путем орошения ягод или погружения в ледяную воду:

- Гидроохлаждение способом орошения проводят в тоннельных охладителях длиной 12-15 м, где упакованное в ящики сырье, транспортируемое лентой, орошается ледяной водой. Для более быстрого охлаждения слой продукта не должен превышать  60 см.                                                          - При способе погружения сырье выгружается из тары в резервуар с охлажденной водой, где насосом поддерживается постоянное движение воды. Охлаждение идет с более высокой скоростью, чем при гидроорошении, и с меньшими потерями холода. При  этом  отсутствует  контакт тары с водой.                                                                         Преимуществом данного способа является скорость охлаждения (в среднем  охлаждение черешни до 1-2°С происходит за 4-5 мин) и возможность добавления в воду антисептических средств.

• вакуум-испарительное охлаждение

 Вакуумное охлаждение осуществляется в вакуумной камере путем выпаривания воды с поверхности продукта при понижении давления до 4,6 мм рт.ст. 

  Преимуществами метода являются высокая скорость и равномерность охлаждения.      Основной недостаток – значительные потери влаги продуктом (до 4%), что вызывает необходимость в дополнительном увлажнении.