Шоковая заморозка

Технология

Основные этапы:

1. Подготовка.                                                      Очистка, мойка, нарезка, упаковка в специальные герметичные контейнеры или пакеты, которые не пропускают влагу и воздух.
2. Быстрое охлаждение.                                Продукт помещается в морозильную камеру    с температурой до -40°C и скоростью воздушного потока до 3 м/с.                    Процесс занимает от 30 минут до 2-3 часов,    в зависимости от размера и массы.
3. Стабилизация.                                                      После достижения необходимой температуры (обычно ниже -18°C) партия помещается в обычные морозильные камеры. При этом температура продукции стабилизируется,    она готова к длительному хранению

Особенности и преимущества

Ключевые особенности:

• Сверхбыстрое замораживание благодаря интенсивной циркуляции воздуха. Это позволяет предотвратить образование крупных кристаллов льда. В результате сохраняется структура продукта.
• Низкие потери массы за счет испарения влаги, они составляют всего 0,8%, что в 2-3 раза ниже чем при обычном замораживании.
• Бактериологическая безопасность - патогенная микрофлора не успевает размножиться.
• Сохранение 90% витаминов, а белков и минералов  - 100%
• Кратное увеличение сроков годности.

Сроки годности

Они определяются видом продукции:

• мясо и рыба – 12-18 месяцев;
• мороженое, десерты – 6-12 месяцев;
• готовые блюда – до 6 месяцев;
• овощи, грибы – 10-12 месяцев;
• ягоды, фрукты – 8-12 месяцев.

Сезонные фрукты, овощи, ягоды, косточковые могут храниться в таких условиях до следующего урожая. 

При соблюдении технологии они остаются рассыпчатыми, не смерзаются, поэтому их удобно фасовать и перерабатывать.